пятница

Об особенностях Венецианской кухни

Особенности венецианской кухни

Что едят в Венеции

Венецианская кухня особенно богата блюдами из рыбы и морепродуктов, рецепты приготовления которых имеют многовековые традиции.
Например, считается, что если вы не пробовали сардины, жаренные в масле с уксусом, луком и виноградом из Коринтии (sarde in saor), или "grigliata mista" - разнообразные виды рыбы, поджаренной на гриле - значит, вы не знаете Венецию.
Стоит попробовать и "раков-медведей" или канночи (моллюсков), моментально пожаренных в масле, лимонном соке и пряных травах, или рулет из лангустинов с икрой каракатиц. Хороши также кальмары со спаржей. Что касается морского угря (anguiila), то венецианцы его просто боготворят. Они подают его жаренным на решетке или маринованным с томатами в итальянском вине марсала, уксусе и петрушке.
Очень популярны у жителей города блюда, приготовленные из трески – баккала. Когда-то приготовление баккала было ритуалом. Повара собирались утром на набережной, чтобы по очереди "побить" треску, это занятие перемежалось потягиванием белого вина, а древняя венецианская пословица гласит: "Женщины, собаки и треска хороши только, когда их бьешь".
Гурманам непременно следует попробовать "granseola" - мясо морского паука в масле с лимоном, приготовленное в причудливом панцире животного или головоногих моллюсков с полентой (кушаньем из кукурузы). Ну и конечно стоит насладиться фирменным венецианским блюдом: спагетти "а ля вонголе" или макаронами "нейро ди сеппиа". Последнее блюдо готовится с использованием кальмаров. Макароны подаются на стол абсолютно черными из-за чернил, которые содержат кальмарьи тушки. Кстати, зубы после обеда тоже становятся черными, как после черники.
Традиционным блюдом является и ризотто с морепродуктами (risotto di mare).

Для любителей мясной кухни можно посоветовать лунегле, свежие сосиски, подаваемые с ризотто или говядину по-бургундски в красном вине с ризотто и зародышами хмеля, собранными весной. Хороша также fegato alla veneziana - говяжья печенка в необыкновенно вкусном соусе из петрушки, лука и оливкового масла.
Из местных вин наиболее популярны – “Вальполичелла”, “Бардолино” и “Соаве” из виноградников к северо-западу от Вероны. Менее известно “Прозекко” – обычное и игристое вино, которое производят к северу от Тревизо. Если смешать его с персиковым соком, получится знаменитый коктейль “Беллини”. Этот напиток придумал в 1930 году Джузеппе Чиприани из “Harri,s Bar” на calle Vallaresso, недалеко от Сан-Марко.
Об этом господине и его изобретениях стоит рассказать отдельно.
В 1929 году Чиприани работал бирменом в отеле "Европа". Одним из завсегдатаев бара был молодой американец из Бостона Гари Пиккеринг. Однажды, перестав заказывать спиртное, он пожаловался Чиприани, что оказался "на мели". Из дальнейших расспросов выяснилось, что родственники отправили его за границу, для того,чтобы он избавился от своих проблем с алкоголем. Его сопровождала тетушка, которая вместо того, чтобы следить за племянником, сама пристрастилась к спиртному. Тогда родственники отозвали не оправдавшую доверие родственницу, а молодому человеку перестали присылать деньги. Бармен одолжил Гарри Пиккерингу деньги для того, чтобы тот смог оплатить долги и вернуться в Америку. За свой благородный поступок Чиприани вскоре был щедро вознагражден.
Через два года, в 1931 году Гарри снова приехал в Венецию, но уже вполне состоятельным человеком. Он возвратил долг своему спасителю и добавил еще сумму в 40 000 лир для того, чтобы Чиприани смог открыть собственное заведение. Американец поставил только одно условие: бар должен называться "У Гарри" ("Harri,s Bar").
Бар под этим названием открылся 13 мая 1931 года в помещении на первом этаже, где раньше располагался канатный склад. Довольно быстро "Harri,s Bar" прибрел популярнгость (особенно у американцев, среди которых можно было встретить и Эрнеста Хемингуэя).

Дела Чиприани пошли в горы: в 1936 году он купил кафе на Торчелло, а в 1957 основал один из самых шикарных отелей Венеции - "Отель Чиприани".
К этому времени он стал изобретателем еще одного блюда, которое так же как и коктейль удостоилось имени знаменитого художника, на этот раз Карпаччо.
Блюдо представляло собой тончайшие ломтики сырой говядины в соусе из лимонного сока и майонеза. Чиприани придумал этот рецепт специально для одного посетителя, которому врачи запретили есть обработанное (вареное или жареное) мясо.
Новое блюдо пришлось по душе не только тому, для кого оно было создано, но и многим другим посетителям бара. Не исключено, что его пробовал и Иосиф Бродский, отмечавший в этом баре Рождество 1977 года.

Адрес "Харрис Бара": Calle Vallaresso, San Marco 1323, Venice
Время работы: 10.00 - 23.00

Доехать удобнее всего до остановки Vallaresso (вапоретто 1, 82), San Marko (3, 4), San Zaccaria (1, 5, 20, 41, 42, 51, 52, 61, 82).
Телефон: +39 041 528 5777


Сегодня здесь подают также отличный ризотто и блюда из трески. Из спиртного можно заказать отменный мартини.

Где поесть

Изыски венецианской кухни можно попробовать в ресторанах Венеции, коих огромное множество. Но в центре, где много туристов, они очень дорогие, да и цены их не всегда оправдывают качества предлагаемых блюд.
Мой собственный пример - тому подтверждение.
В одном из ресторанов у площади Сан-Марко мне был предложен "комплексный обед туриста", состоявший из овощного салата, морепродуктов, обжаренных в кляре, чашечки кофе и десерта. Обошелся этот обед с солидную сумму, и лишь позже я узнала, что блюдо из морепродуктов - это чикетти - традиционная еда простых итальянцев. Где-нибудь в тихой траттории стакан белого вина и горсть этой обжаренной морской мелочи на квадрате плотной желтой бумаги обошелся бы в несколько раз дешевле. Поэтому лучше всего выбирать места, где бывают сами итальянцы: там и кухня лучше и цены ниже.

Trattoria в традиционном понимании - это небольшой ресторанчик (домашнего типа), где можно отведать традиционные блюда. Примерно то же самое hostaria и osteria.
Бакаро/Bàcaro - маленький и темный бар или бистро, где можно выпить стаканчик вина, закусив разными вкусными штучками, например теми же чикети.
Что такое pizzeria объяснять не нужно, хотя стоит отметить, что меню в этом заведении не обязательно ограничивается одной пиццей.
Paninoteca – это закусочная, где можно перекусить мини-пицей и бутербродами.
В galeterii можно полакомиться мороженным, а в pasticcerii – кондитерскими изделиями.
В bottiglerii можно купить домашнее разливное вино.
Традиционное меню включает несколько разделов: Antipasti (закуски), Primi (кроме супов, сюда входят макароны и ризотто), Secondi (второе - рыбна или мясо), Contorni (гарниры) и Dolci (десерты).
Чаще всего выбирают две перемены.


Кухни мира: особенности пищи разных народов.

6 комментариев:

  1. К сожалению, морепродукты и рыба оставляют меня равнодушным, а вот вина хотелось бы попробовать. Стоит ли? Как оно там?

    ОтветитьУдалить
  2. Конечно стоит! Попробовать стоит все:)
    Я не большой спец по винам, но знаю, что в Венеции популярны легкие вина "соаве" и "вальполичелла", белое "гамбеллара" или красное "бардолино". И вино здесь любят (видимо климат способствует). Зайдешь в какое-нибудь заведение (по нашей классификации что-то вроде кафе или кафетерия, а может кондитерская), а там бабули местные общаются не за чаем и кофе, а за бокалом вина.
    Люди, у которых я жила, всегда вечером угощали бокалом красного вина.После целого дня прогулок, да иногда под дождем, это вино мне казалось настоящим эликсиром жизни. Вот только название его не запомнила...

    ОтветитьУдалить
  3. В Венеции потрясающие винотеки. Между обедом и ужином заходишь, наливаешь бокальчик, плюс закусочки всякие, бутербродики с намазками (1-2 евро за штучки). Атмосфера уникальная. Спиксок винотек можно посмотреть в путеводителе Афиши - лучшем путеводителе по Венеции.

    Да, и коктейль Беллини в Венеции - это вчерашний день. Самый модный напиток для утоления жажды в Венеции - это шпритц (spritze - ??? уже забыла) = просекко (которое в баре нальют из крана, как пиво), вермут, ещё что-то - всё на льду. Могут предложить выбрать - биттер или аперол - так вот, горький (биттер)не берите.

    ОтветитьУдалить
  4. В одну из таких винотек я заглядывала. Помещение совсем небольшое, столиков почти нет, поэтому все выходили с бокалами вина и маленькими бутербродиками (канапе) наружу. Закусывали прямо на набережной канала. А бутерброды действительно малюсенькие, ветром их легко могло сдуть в канал.
    Да, жаль, что о шпритце я не знала и не попробовала...

    ОтветитьУдалить
  5. опыт ваш крайне интересен. особенно способ жить в частной гостинице. мне это очень близко. планирую такое же путешествие. может сообщите координаты ваших добрых хозяев

    ОтветитьУдалить
  6. Воспользуйтесь вот этой ссылкой: http://www.turismovenezia.it/eng/default.asp?PAGINA=441
    Там масса добрых хозяев. Можно выбрать район проживания, языки, которыми хозяева владеют. и другие условия

    ОтветитьУдалить

Популярные сообщения

"… и сказал он себе: нехорошо, если все те великие
диковины, что он сам видел или о которых слышал правду, не будут записаны для
того, чтобы и другие люди, не видевшие и не слышавшие, могли научиться из такого
повествования."

Марко Поло, “Книга о разнообразии мира”